[Master]

Havyarla içilen rakı

Efe Rakı'yı üreten Elda'nın "lüks" rakısı, meşe fıçıda dinlenmiş Sarı Zeybek, İstanbul'da havyar eşliğinde tadıldı... Doğrusu iyi dinlenmiş ve zengin lezzetli bir rakıya, seçkin sofraların mezesi pek de yakıştı


Uzun yıllar Yeni Rakı-Kulüp-Altınbaş üçgenine sıkışıp kalan rakı dünyamız, rakının üretimini özel sektörün devralmasıyla çok renkli günler yaşıyor. Şimdiden bir düzine rakımız oldu bile, yakında meyhanelerde rakıyı tıpkı şaraptaki gibi "rakı mönüsü" ile sunarlarsa şaşmamalı...
Rakı dünyasına renk katan gelişmelerin sonuncusu, geçtiğimiz hafta Harbiye'deki Lütfi Kırdar Kongre Sarayı'nın giriş katındaki Boğaziçi Borsa Restaurant'da yaşandı. Türkiye'nin ilk özel sektör rakısı Efe'yi üreten İzmirli Elda A.Ş., yeni çıkardığı meşe fıçılarda dinlenmiş Sarı Zeybek rakısının tanıtımı için önde gelen yeme-içme yazarlarına bir davet düzenledi. Davetteki sürprizler, rakılar çeşitlenip zenginleştikçe, rakının içiminde de yeni denemeler yapılabileceğini, rakı içim adabının günümüze uygun değişimler geçirebileceğini gösteriyordu.

Atatürk'e gönderme
Davetteki ilk yenilik, rakının ilk kadehlerinin ikramında oldu. Elda'cılar, geleneksel "limonata bardağı" şeklindeki rakı kadehleri yerine, Paşabahçe'nin kesme kristalinden, çok daha küçük hazneli zarif bir başka kadehle Sarı Zeybek'i sek olarak sundular. Yanında da, Atatürk'ün rakı içerken kıtırdatmayı çok sevdiği beyaz leblebilerden verdiler. Böylece, açıkça söylemeseler de, Atatürk'ün rakı keyfine inceden bir gönderme yapıyorlardı.
Rakıyı sek, yani susuz içmek Türk rakı tiryakilerine aykırı da olsa, davetteki 30'a yakın konuğun hiçbiri rakısına su ilave ettirmedi. Ortak görüş, "Rakı iyi dinlenmiş ve alkolü de yumuşak olursa, sek bile içilebiliyor" yönündeydi. Tabii sadece aperitif olarak, kadeh kadeh yuvarlamamak kaydıyla...
Yemeğe geçildiğinde ise alışılmadık bir ikram vardı: Siyah Rus havyarı... Tereyağlı kızarmış ekmeklerin üzerine sürerek rakının yanında yudumlanan havyar, ilk anda biraz yadırgansa da, önyargıları kırdı ve rakıyla tat olarak nefis bir beraberlik oluşturdu. Nitekim eski rakı tiryakilerinden Ahmet Rasim de, rakı mezeleri arasında havyarı ısrarla sayardı. Ama gerek bir zamanlar ucuz olan bu mezenin pahalılaşması gerek rakıların da Osmanlı zamanındakine göre tatlarının değişmesi, havyarı rakı sofralarından çıkarmış, çok çok yine balık yumurtasından yapılan tarama yenir olmuştu. Rakıyı siyah havyarla sunmanın, "lüks bir rakı, lüks bir mezeyle güzel gider" tarzı bir mesajı da vardı kuşkusuz.

Rakıda denge
Rakı tiryakilerinin en büyük şikâyeti, yıllardır rakının anasonunun zaman zaman az, alkolünün de zaman zaman fazla sert ve ispirtomsu oluşuydu. Rakılar özel sektöre geçtikten bu yana, bu tür şikayetler azaldı. Alkol ve anasonla bir denge sağlandı. Sarı Zeybek ise bu dengeyi bir üst düzeye taşıyor, içimi hem çok yumuşak hem de anasonu çok rafine bir tat bırakıyor.
Yemekte, bunun sırrını sorduğumuzda, Tekel'in İzmir İçki Fabrikası'nın müdiresiyken emekli olup Elda'ya geçen üretim müdürü Özlü Urkan şunları söyledi: "Yönetim Kurulu Başkanımız Ekrem Demirtaş'ın, 'Mevcutlardan çok daha iyisini yapalım' talimatı üzerine, önce anasonu özel seçtik. Tefenni bölgesinin anasonu çok zengin aromalı. Bu anasonu, ayrıca içindeki yabancı maddelerden tam olarak temizlemek için özel ayıklamalardan geçirdik. Tamamen yaş üzümden damıttığımız sumaya anasonu iki kez ilave ettik, yani anasonu iki kez sumayla damıttık. Ardından, Fransa'dan getirttiğimiz yaşlı meşe ağaçlarından yapılma fıçılara koyduk. Rakı önce üç ay çelik tankta, sonra da üç ay bu fıçılarda dinlendi. Tadı, bu sayede çok dengeli oldu..."
Sarı Zeybek fıçıda dinlenip altın sarısı bir renk kazanmasına rağmen su katınca normal beyazlanıyor. Urkan bunu da "Viski üretiminde kullanılan çok hassas bir renk tesbiti aygıtı aldık. O sayede her partimiz, istediğimiz açık renkte oluyor" diye açıkladı.

Sürpriz üstüne sürpriz
Sarı Zeybek yemeğinde, rakıya daha sonra geleneksel Ermeni mezesi topik, fava, zeytinyağlı pazı ve lahana sarma, midye pilaki, meyhane cacığı, rezene ve limonla marine edilmiş levrek ile restoranın spesiyalitesi Faroz usulü tekir buğulama eşlik etti. Rakıya "yol döşeyen", damağa aşırı keskin tatlar taşıyıp rakıdan rol çalmayan bu yiyeceklerin ardından, bir başka sürpriz daha sunuldu: Karaköy Güllüoğlu'nun yeni denediği "Kaymaklı saray baklavası".
60 kat yufkanın arasına iri bir katman kaymak konarak yapılan baklavada, fıstık ve ceviz gibi katkılar yoktu. Tül inceliğindeki yufkalar, damağa sadece kaymak ve tereyağı tadı taşıyordu, buna rağmen de yemesi pek hafifti. Rakıyla da güzel bir final lezzeti oluşturan bu baklava, ne yazık ki yüksek maliyeti nedeniyle Güllüoğlu dükkanlarında satılmayacak, ancak özel sipariş üzerine hazırlanabilecek.
Kesme kristalden kadehimdeki asla buz koydurmadığım serince rakımdan yudumlayıp kahve servisi sırasında ikram edilen Havana purosunu tüttürürken, hayatımda ilk kez havyar ve puroyla rakı yudumladığımı düşündüm. Uzun yıllar "Geleneksel içki" sınıfına hapsedilen ve Tekel döneminde "yoksullukta eşitlik" ilkesiyle asla bir lüks versiyonu düşünülmeyen rakımız da, sınırlı sayıdaki özel bir üretimi sayesinde sınıf atlıyordu... Darısı tulumpeyniri, sucuk, pastırma, pekmez gibi diğer geleneksel lezzetlerimizin başına...Mehmet Yalçın

Minik Yorum : Tek kelime ile '' Harika''